Röderhof-Laden, natürlich gut einkaufen...

Bio kann mehr! - Newsletter 12/2021

Bio, wie wir es meinen, war schon immer mehr als nur der Verkauf guter Lebensmittel. Wir meinen: Bio kann mehr! In Zeiten von Klimawandel, Agrar- und Energiewende hat Bio Antworten auch zu ganz tagesaktuellen Fragen. Nicht alles davon kann im Gespräch bei Ihrem Bioladen-Einkauf angesprochen werden - deshalb trägt unser regelmässiger Newsletter für Sie zusammen, was wichtig ist.

Pastinake: Eine Rübe für alle Fälle


Bald beginnt die Saison für Pastinaken. Seit einigen liegen sie kulinarisch wieder im Trend

Heute soll es Pasta geben? Oder Ofengemüse? Auflauf? Suppe? Geht alles mit Pastinake! Denn das Wurzelgemüse ist ungeheuer vielseitig. Und dicke Umwelt-Pluspunkte gibt es dazu: Pastinaken haben im Winter Saison, kommen aus der Region und haben somit einen sehr kleinen CO2-Fußabdruck. Für den Biolandbau sind sie sogar besonders interessant, weil die Pflanze wenig anfällig gegen Krankheiten ist. Das Wurzelgemüse kam zwar etwas aus der Mode, als die Kartoffel ihren Siegeszug durch Mitteleuropa antrat. Seit einigen Jahren liegen Pastinaken aber kulinarisch wieder voll im Trend, auch bei Sterneköchen, die daraus zum Beispiel feine Cremesuppen oder würzige Pürees zaubern. Das Wurzelgemüse macht sich aber auch gut in einem klassischen Eintopf mit Perlgraupen, Möhren und Petersilienwurzeln oder mediterran als Minestrone mit Möhren, Chili und Reisnudeln.

Besonders aromatisch schmecken Pastinaken als Ofengemüse. Thymian oder Rosmarin, Olivenöl, Orangensaft und Honig sind gute Begleiter. Später kann man noch Walnüsse, Weintrauben und Petersilie dazugeben und das Ganze zum Beispiel zu frischer Pasta servieren. Wer es bunter mag, ergänzt die Pastinaken auf dem Blech mit Möhren, Roter Bete, Zwiebeln und Süßkartoffeln. Gute Partner für die milde Pastinake sind Rosenkohl oder Rotkohl, zum Beispiel in einer Rosenkohl-Pastinaken-Pfanne mit Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Honig und Zitronensaft. Dazu passt ein Dip mit Paprikapulver und Chili. Pastinaken-Kartoffel-Püree passt nicht nur zu Wild, sondern auch zu im Ofen gerösteten Rotkohlscheiben, die vorher in Olivenöl und Balsamico mit Chili, Knoblauch und Sojasauce mariniert wurden. Und wer Appetit auf Salat hat, raspelt Pastinake hauchdünn und richtet sie zum Beispiel mit Möhren, Walnüssen, Weintrauben, Apfel und Walnussöl an.

Pastinaken sind reich an Kalium und Zink, löslichen Ballaststoffen, sehr nitratarm, leicht verdaulich und somit sogar schon für Babys geeignet. Für den würzig-aromatischen und etwas süßlichen Geschmack sind verschiedene ätherische Öle verantwortlich. Zero-Waste-Tipp: Aus der Schale lassen sich würzige Gemüsebrühen zubereiten – und junge Pastinaken müssen sowieso nur gründlich gewaschen und nicht geschält werden.

Der Apfel, ein echter Wintertyp


Die Rote Sternrenette ist eine kleine rote Sorte, die auch als „Weihnachtsapfel“ bekannt ist.Wer regionale oder alte Sorten kauft, unterstützt die Artenvielfalt.

Vom Feld gibt es jetzt nicht mehr viel Frisches, aber Gutes aus dem Lager. Der Apfel gehört dazu: Viele Sorten wie Topaz, Boskoop, Pinova, Goldparmäne und Berlepsch bleiben monatelange knackig und aromatisch, am besten kühl gelagert bei hoher Luftfeuchtigkeit. Einfach reinbeißen ist die gesündeste Wahl, aber wenn es kalt um die Häuser pfeift, darf es natürlich auch ein Bratapfel sein. Klassisch gefüllt mit Mandelsplittern oder Marzipan, Rosinen, Haselnüssen und etwas Honig, Zimt, Kardamom und Ingwer.

Äpfel geben winterlichen Salaten einen fruchtigen Touch, zum Beispiel dünn geschnitten in einem Apfel-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse mit Walnüssen, Thymian, Olivenöl und Apfelessig. Ein Klassiker und immer beliebt ist geraspelter Apfel-Möhren-Salat. Äpfel lassen sich aber auch in warmen Gerichten mit Gemüse kombinieren, zum Beispiel in einer Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich oder auf einer Pizza mit Kürbis, Feta, roten Zwiebeln und Walnüssen. Und zu Weihnachten natürlich mit Rotkohl! Eine Dessert-Idee für Weihnachten: Bratapfel-Tiramisu mit einem Boden aus zerbröselten Spekulatius, Apfelkompott mit Vanille und Zimt und einer Creme aus Mascarpone, Sahne und Eigelb, auf Wunsch mit etwas Mandellikör.

Äpfel sind nicht nur lecker, sondern tatsächlich sehr gesund. Die Vitamine A, B1, B3, B6 und C, Folsäure, reichlich Mineralstoffe, viele sekundäre Pflanzenstoffe und der natürliche Ballaststoff Pektin – all das steckt in einer Frucht. Aber bitte nicht schälen! Die meisten Inhaltsstoffe liegen in oder direkt unter der Schale. Schon allein deswegen sind Bio-Äpfel die beste Wahl, denn sie wachsen ohne Pestizide und werden nicht gewachst. Und gern auch Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern bevorzugen, um Verschwendung zu vermeiden! Leichte Schalenfehler sind bei Bio geradezu ein Markenzeichen, denn ohne Pestizide wächst nicht immer makellose Obst.

Moore sind Klimahelden!


Schon mal vormerken fürs Frühjahr: Nur noch torffreie Blumenerde kaufen! Und/oder jetzt zu Weihnachten eine Moor-Patenschaft (z.B. über NABU) verschenken

Moore bedecken nur drei Prozent der Landfläche der Erde, speichern aber etwa ein Drittel des erdgebundenen Kohlenstoffs. Doppelt so viel wie alle Wälder der Erde zusammen! Und das, obwohl Wälder zehnmal so viel Fläche bedecken. Allerdings haben wir Menschen die Bedeutung der Moore als gigantische Kohlenstoffspeicher spät erkannt. Während noch vor 300 Jahren große Teile des heutigen Deutschlands von Mooren bedeckt waren, sind heute nur noch etwa fünf Prozent in einem naturnahen Zustand. Die meisten Moore wurden für die Land- und Forstwirtschaft trockengelegt oder für den Torfabbau zerstört. Dabei entweichen enorme Mengen an Treibhausgasen, darunter Methan und Lachgas, das rund dreihundertmal klimaschädlicher ist als CO2.

Einer, der seit Jahren über Moore forscht und für ihre Renaturierung wirbt, ist der Geobotaniker Hans Joosten von der Universität Greifswald. Dafür wurde er in diesem Jahr mit dem Deutschen Umweltpreis ausgezeichnet. Entwässerte Moore seien weltweit für rund zwei Gigatonnen Emissionen an Treibhausgasen verantwortlich, mahnt er. Das sei doppelt so viel wie der kommerzielle Flugverkehr pro Jahr. Allein in Deutschland sind entwässerte Moore für etwa sieben Prozent der Gesamt-Emissionen verantwortlich. Um Moore als Lebensraum und Kohlenstoffspeicher wiederherzustellen, müssen sie wiedervernässt werden. Für den NABU steht sogar fest: Die Pariser Klimaziele sind ohne einen effektiven Schutz und die Wiederherstellung der weltweiten Moorlandschaften nicht zu erreichen. Der „Trick“ der Moore: Die Pflanzen, vor allem Torfmoose, speichern Kohlendioxid aus der Luft, genau wie Bäume. Weil wegen des hohen Wasserstands kein Sauerstoff im Boden ist, zersetzen sich diese Pflanzen später aber nicht vollständig, sondern lagern sich als Torfschicht an. Seit der letzten Eiszeit vor 12.000 Jahren wurden so unglaubliche Mengen Kohlenstoff dauerhaft eingebettet.

Für Landwirt*innen ist die Wiedervernässung eine Herausforderung – Ackerbau und Futterproduktion sind dann nicht mehr möglich. Robuste Fleischrind-Rassen und Wasserbüffel kommen aber zum Beispiel auch mit einem höheren Wasserstand auf Weiden klar, und auch ein Anbau von Rohrkolben als Faserlieferant und Rohrglanzgras als Pferdefutter werden erprobt. Einige Bundesländer stellen bereits Mittel für die Wiedervernässung zur Verfügung, und die Ampelkoalition plant eine Moorstrategie. In diesem Zuge sollen auch keine neuen Torfabbau-Anträge mehr genehmigt werden.

Entdeckungsreise: Regionale Alternativen zu Reis


Reis-Alternativen, wie hier Couscous, bringen nicht nur Abwechslung, sondern auch eine große Vielfalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Reis ist beliebt, hat aber leider ein paar Haken: Der Wasserverbrauch ist wesentlich höher als bei anderem Getreide, und die überschwemmten Reisfelder setzen viel klimaschädliches Methan frei. Reis kann zudem Arsen sammeln, so dass er nicht täglich gegessen werden sollte. Zum Glück gibt es viele fantastische Körner von nebenan als Alternative!

Geradezu ein Klassiker im Bioladen ist Dinkel. Damit das Kochen schneller geht, gibt es sogenannten „Dinkelreis“, bei dem die Körner leicht angeschliffen sind. Dabei bleiben viele Mineralien, B-Vitamine und Ballaststoffe erhalten. Der Geschmack ist kräftig-nussig, daher macht sich Dinkelreis besonders gut in Aufläufen, Risotto, Suppen oder als Füllung für Gemüse. Im Sortiment ist er zum Beispiel bei der Antersdorfer Mühle und bei der Bohlsener Mühle als „Kochdinkel“.

Schnell gar sind Couscous und Bulgur. In Nordafrika ist Couscous ein Grundnahrungsmittel, meist ist Hartweizen die Grundlage, aber Spielberger bietet auch Dinkel-Couscous an. Jedes Lieblingsreisgericht kann mit Couscous zubereitet werden, aber besonders beliebt sind Salate und Gemüsepfannen. Bulgur besteht ebenfalls aus Hartweizen, ist aber etwas gröber. Besonders beliebt ist er für Rezepte der arabischen Küche wie Taboulé-Salat, und er kann Reis gut ersetzen im Auflauf oder in Gemüsepfannen.

Eine glutenfreie Alternative zu Reis ist Hirse. Sie war lange Zeit die Hauptgetreideart in Europa und erlebt gerade ein Comeback. Hirse ist mild im Geschmack, schnell gar und passt zu vielen Gerichten wie Möhren-Pastinaken-Auflauf oder Gemüse-Hirsotto. Die kleinen Körner eignen sich auch für süße Aufläufe und warmen Frühstücks-Porridge. Quinoa stammt ursprünglich aus den Anden, wird aber seit einigen Jahren in Deutschland angebaut, unter anderem für die Bohlsener Mühle. Das proteinreiche und ebenfalls glutenfreie Pseudogetreide enthält viele gesunde Nährwerte, darunter essenzielle Aminosäuren und extraviel Eisen. Ebenfalls geradezu ein „Superfood“ ist der aromatische Buchweizen. Das glutenfreie Pseudogetreide macht sich gut in kernigen Salaten und Suppen, zum Beispiel mit Lauch und Brokkoli.

Vom Schiffsproviant zum Festgericht: der Hering


Die biologische Vielfalt der Meere ist bedroht. Das gilt auch für den als Speisefisch beliebten Hering. Die Klein- und Küstenfischerei an der Ostsee kämpft mit reduzierten Fangquoten.

Der Hering ist Fisch des Jahres 2021. Kaum eine andere Fischart hat eine so große wirtschaftliche Bedeutung. Die Menschen entdeckten schon vor mehr als 1.000 Jahren, dass man Hering mit Salz haltbar machen kann. Das ermöglichte längere Seereisen. Im Mittelalter war der Hering derart begehrt, dass seinetwegen Kriege geführt wurden. Und das „Silber der Meere“ beflügelte den Aufstieg der Hanse zu einem mächtigen Handelsverbund. Heute steht der Hering auf Platz 4 der beliebtesten Speisefische und ist einer der häufigsten Fische weltweit. In Deutschland sind besonders Matjesheringe im Frühsommer und als Heringssalat zu Weihnachten und Silvester beliebt. Aber zumindest der Heringsbestand in der westlichen Ostsee ist in Gefahr, als Folge der Überfischung und des Klimawandels.

Im Naturkostfachhandel gibt es ausschließlich Fisch aus Bio-Aquakultur oder – wie beim Hering, der frei in riesigen Schwärmen lebt – aus zertifizierter und nachhaltiger Fischerei. So verarbeitete Bio-Verde bisher lange Zeit für Spezialitäten wie den Heringssalat mit Roter Bete Hering aus der letzten traditionellen Klein- und Küstenfischerei im Greifswalder Bodden. Die Gruppe selbständiger Küstenfischer nutzte ausschließlich die Stellnetzfischerei, deren Netze größere Maschenbreiten haben als staatlich vorgegeben. Dadurch wird der Fang an Jungfischen drastisch reduziert. Aufgrund des gefährdeten Heringsbestands und der daher stark reduzierten Fangquoten hat sich Bio-Verde entschlossen, das Fischereiprojekt zu beenden. Künftig sollen Heringe aus einer Nordsee-Fischerei verwendet werden, für die eine Naturland-Zertifizierung angestrebt wird.

Mit der Wahl des Herings zum Fisch des Jahres wollen der Deutsche Angelfischerverband, das Bundesamt für Naturschutz und der Verband Deutscher Sporttaucher auf die bedrohte biologische Vielfalt der Meere aufmerksam machen. Gerade der Hering spielt eine zentrale Rolle im marinen Ökosystem und ist zum Beispiel Nahrungsgrundlage für Dorsch, Thunfisch, Robben und Schweinswale. Generell empfiehlt der WWF, Fisch als Delikatesse anzusehen und nur gelegentlich zu essen. Mehr Infos im WWF-Fischratgeber und zu Fisch im Bio-Fachhandel in den BNN-Sortimentsrichtlinien!

Glyphosat und doch kein Ende?


So entzaubern Sie die acht häufigsten „Pflanzenschutz“-Märchen: Das Bündnis für enkeltaugliche Landwirtschaft hat auf seiner Website die wichtigsten Fakten zusammengestellt.(Screenshot der Website)

Ende 2022 soll der Ausstieg endlich beginnen: Die aktuelle Zulassung für das Breitbandherbizid Glyphosat in der EU läuft aus. Allerdings haben die Hersteller erneut eine Verlängerung beantragt. Anstatt von neuen Studien haben sie dafür aber nur alte Hüte vorgelegt – und die sind wissenschaftlich höchst umstritten. Unabhängige Wissenschaftler*innen konnten jetzt zeigen, dass viele der bisher als „Geschäftsgeheimnis“ unter Verschluss gehaltenen Studien schwere gravierende methodische Mängel aufweisen.

Mehr als 40 Organisationen, darunter Greenpeace, das Pestizids-Aktionsnetzwerk PAN, das Bündnis für eine enkeltaugliche Landwirtschaft, Slowfood und die Health and Environment Alliance (HEAL) haben im Oktober einen Brief an EU-Gesundheitskommissarin Stella Kyriakides gesandt. Sie äußern Besorgnis über das Bewertungsverfahren und insbesondere über die Glaubwürdigkeit der Studien aus der Industrie. Bei der Neubewertung müssten unabhängige wissenschaftliche Erkenntnisse berücksichtigt werden, so auch die Studie „Pestizid-Belastung der Luft“, die von unabhängigen Wissenschaftlern im Peer-Review-Verfahren begutachtet worden und jetzt im Fachmagazin „Environmental Sciences Europe“ erschienen ist. Sie belegt, dass sich Glyphosat sowie Dutzende andere Pestizide über die Luft kilometerweit bis in Nationalparks und Städte hinein verbreiten. Bisher haben die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) fast ausschließlich industriefinanzierte Studien berücksichtigt.

„Pestizide sind amtlich zugelassen und sicher!” – „Ohne den Einsatz von Pestiziden wären die Lebensmittel viel teurer!“ Wollen Sie auf solche Behauptungen schnell und fundiert reagieren können? Das Bündnis für enkeltaugliche Landwirtschaft hat kurz und knapp die Fakten gesammelt und auf der Website „So entzaubern Sie die acht häufigsten „Pflanzenschutz“-Märchen zusammengestellt.