Röderhof-Laden, natürlich gut einkaufen...

Bio kann mehr! - Newsletter 10/2020

Bio, wie wir es meinen, war schon immer mehr als nur der Verkauf guter Lebensmittel. Wir meinen: Bio kann mehr! In Zeiten von Klimawandel, Agrar- und Energiewende hat Bio Antworten auch zu ganz tagesaktuellen Fragen. Nicht alles davon kann im Gespräch bei Ihrem Bioladen-Einkauf angesprochen werden - deshalb trägt unser regelmässiger Newsletter für Sie zusammen, was wichtig ist.

 

Bio-Birnen - süß und gesund


Späte Sorten werden noch bis in den November, einige Winterbirnen-Sorten sogar erst im Dezember geerntet.

Hatten Sie in diesem Jahr schon ein Rendezvous mit der Köstlichen von Charneux oder mit Clapps Liebling? Es wird höchste Zeit! Die Birnen sind reif, und viele Bioläden und Bio-Supermärkte bieten besondere Sorten aus der Region oder saftige Früchte aus Italien an. Natürlich sind sie schon pur oder im Obstsalat ein Genuss.

Herbstlich-köstlich wird es mit herzhaften Begleitern: Ein Flammkuchen mit Birnen, Pilzen, Gorgonzola, Thymian, Schmand und Lauchzwiebeln ist Soulfood an ungemütlichen Tagen. Ein Belugalinsen-Birnen-Salat mit Haselnüssen, Lauchzwiebel, Brunnenkresse und einem Dressing aus Brombeerkonfitüre, Senf, Apfelsaft und Walnussöl ist nicht nur etwas Besonderes, sondern liefert auch wertvolle Nährstoffe. Die Bio-Spitzenköche empfehlen Penne mit Radicchio und Birnen. Und beim nächsten Raclette nicht vergessen: Birnen mit Blauschimmelkäse oder Gorgonzola überbacken! Als Dessert kann man Birnen in etwas Wein oder Portwein mit Nelken, Zimtstange, Ingwer und Zitronensaft dünsten und mit Nüssen und Vanilleeis servieren.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher für Menschen mit empfindlichem Magen gut bekömmlich. Die Früchte werden leicht unreif geerntet, weil sie sonst beim Transport schnell beschädigt werden. Für den vollen Birnengeschmack lässt man sie bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage nachreifen. Beliebte Birnensorten sind Conference und Concorde, Gute Luise, Williams Christ oder Abate Fetel, außerdem gibt es viele alte und regionale Sorten wie die Frühe von Trévoux, Gellerts Butterbirne oder die Bürgermeisterbirne.

Pestizide verbreiten sich kilometerweit durch die Luft


Selten gewordener Anblick: Wo keine Pestizide sind, wächst Vielfalt.

Pestizide verbreiten sich über weite Strecken mit dem Wind oder mit Staubteilchen durch die Luft und lassen sich überall in Deutschland nachweisen, sogar auf dem Gipfel des Brockens im Nationalpark Harz und mitten in Berlin, also weitab von Äckern und Feldern. Das belegt die bisher umfassendste Studie zur Pestizidbelastung der Luft, die das Umweltinstitut München gemeinsam mit dem Bündnis für eine enkeltaugliche Landwirtschaft in Auftrag gegeben hat. In fast allen Proben von insgesamt 163 Standorten gab es Rückstände von gleich mehreren Pestiziden. Bei rund drei Viertel der Probestellen waren es sogar mindestens fünf und bis zu 34 Wirkstoffe sowie Abbauprodukte von Pestiziden. Die Wechselwirkungen dieser Stoffe – der sogenannte Cocktaileffekt – auf den Menschen sind noch nahezu unerforscht.

Besonders weit verbreitet unter den rund 130 gefundenen Pestiziden waren Glyphosat, Pendimethalin, Prosulfocarb, Terbuthylazin und Metolachlor. Sie fanden sich in über 80 Prozent der für die Studie aufgestellten Passivsammler und waren auch in Baumrinden und Luftfiltermatten häufig nachweisbar. Die für die Bewertung von Pestiziden zuständige Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA behauptet bisher für alle diese fünf Stoffe, dass ein Ferntransport durch die Luft nicht vorkommt oder vernachlässigbar ist.

30.000 Tonnen Pestizid-Wirkstoffe landen in Deutschland jedes Jahr auf den Äckern. Das ist problematisch für Umwelt und Gesundheit, aber auch für den Biolandbau. Denn oft können Biohöfe und Imkereien einen Teil ihrer Ernte nicht mehr als ökologisch vermarkten, weil die Verunreinigungen zu hoch sind. Pendimethalin und Prosulfocarb verursachen besonders oft Schäden, weil sie sehr leicht über die Luft transportiert werden. Das Umweltinstitut München und das Bündnis für enkeltaugliche Landwirtschaft fordern, dass die Wirkstoffe, die sich am stärksten verbreiten, sofort verboten werden. Für pestizid-geschädigte Biobauern fordert das Bündnis einen Entschädigungsfonds, gespeist von den Pestizid-Herstellern mit zehn Prozent ihrer jährlichen Umsatzerlöse. Bisher tragen Biobetriebe und Bio-Hersteller die Kosten für Vorsorgemaßnahmen und Verluste allein.

Mit Humus und Kleegras gegen die Klimakrise


Ökologisch bewirtschaftete Böden können im Schnitt mehr als doppelt so viel Wasser aufnehmen und speichern wie konventionell bewirtschaftete.

Die letzten drei Jahre haben bestätigt, was sich in den Vorjahren schon abzeichnete: Als Folge des Klimawandels gibt es in Deutschland mehr Trockenheit im Frühjahr, heißere Sommer und häufiger Wetterextreme mit Starkregen oder Hagel. In vielen Regionen sind die Böden bis in größere Tiefen ausgedörrt. Mittlerweile bräuchte es mehrere Monate mit überdurchschnittlichem Niederschlag, um die Wasserspeicher wieder aufzufüllen. Das zeigt der Dürremonitor des Helmholtz-Zentrums für Umweltforschung. Wie kann die Landwirtschaft damit zurechtkommen? Grundsätzlich ist der Ökolandbau gut gerüstet, vor allem dank der im Vergleich zum konventionellen Anbau deutlich höheren Humusgehalte im Boden. Humus ist nämlich nicht nur unverzichtbar für die Bodenfruchtbarkeit, sondern auch ein wichtiger Wasserspeicher. Mit jedem Prozent Humusanteil im Boden werden etwa 40 Liter Wasser zusätzlich pro Quadratmeter gespeichert.

 

Der Anbau von Leguminosen wie Wicken, Ackerbohnen und Kleegras ist von größter Bedeutung für die Stickstoffanreicherung und fördert auch Regenwürmer, die die Bodenstruktur des Oberbodens verbessern und zahlreiche Poren in tiefere Schichten „graben“. Dadurch kann der Boden bei Starkregen mehr Wasser aufnehmen. Auch die Durchwurzelung wird entscheidend verbessert. Tatsächlich ist die Regenwurmpopulation in Bio-Böden im Mittel um 94 Prozent höher als auf konventionellen Äckern.

Dennoch werden auch Biobetriebe ihre Bewirtschaftungsweise anpassen müssen. Bei der Sortenwahl müssen die Betriebe zunehmend auf das Merkmal Trockenheitsresistenz achten. In der Fruchtfolge könnten zum Beispiel Kulturen mit hohem Wasserbedarf gegen trockentolerantere Arten wie Lupinen oder Platterbsen ausgetauscht werden. Zum Glück gibt es schon jahrelange Erfahrung mit dem Anbau „neuer“ und wärmeliebender Kulturen, zum Beispiel mit Bio-Soja im Rheingraben, aber auch mit ökologisch erzeugter Hirse, Quinoa, Jack-, Helm-, und Vigna-Bohnen.

Die Herbstfülle haltbar machen


Generationsübergreifender Trend: Frisches Obst & Gemüse für den Winter haltbar machen

Zu viel eingekauft? Kiloweise Äpfel von netten Nachbarn geschenkt bekommen? Damit die guten Sachen nicht verderben, sind gibt es bewährte Methoden, und sie sind aktuell wie nie: Einkochen, Einlegen, Dörren und Fermentieren bewahren Lebensmittel vor der Tonne und bringen die Früchte des Herbstes auch im Winter auf den Tisch.

Wer schon mal selbst Marmelade hergestellt hat, weiß in etwa, auf was es beim Einkochen ankommt: Auf Hygiene achten, die Gläser, Deckel und Gummiringe vor dem Befüllen in kochendem Wasser sterilisieren, Obst und Gemüse immer gut putzen. In Stücke geschnittene Birnen, Quitten, Orangen, Rote Beten, blanchierte Bohnen oder Möhren, Kürbis, Rotkohl oder Blumenkohl werden in den Gläsern mit Flüssigkeit bedeckt. Für Gemüse bereitet man einem Sud aus Salz, Gewürzen und Kräutern vor, bei Obst sorgt Zucker für mehr Haltbarkeit. Bei Kompott kann man mit Saft oder Likör und Gewürzen wie Zimt, Piment, Muskatblüte oder Vanille das Aroma verfeinern. Viele weitere Rezepte, auch für Chutneys, Zwiebel-Confit, Mixed Pickles und Ketchup, Tipps zu Einkochzeiten, das richtige Abkühlen und Lagern findet man im Internet.

Auch in Essig eingelegt sind Lebensmittel gut vor Mikroorganismen geschützt. Gut geeignet sind zum Beispiel Möhren, grüne Bohnen, rote Bete und Paprika. Der Sud wird mit Gewürzen erhitzt und heiß in die Gläser oder Steinguttöpfe gefüllt. Das älteste Verfahren zum Konservieren ist das Trocknen oder Dörren. Geeignet sind viele Obstsorten wie Äpfel und Pflaumen, aber auch Tomaten, Pilze und Kräuter. Besonders energiesparend arbeiten Dörrautomaten, aber das Trocknen funktioniert auch im Umluft-Backofen. Bei normalen Backöfen muss ein Spalt der Ofenklappe offen bleiben.

Heute wieder sehr beliebt ist das Fermentieren. Am bekanntesten sind Sauerkraut und dessen koreanische Variante, das Kimchi, aber auch fermentierte Rote Bete ist ein Genuss. Die alte Konservierungstechnik lässt ganz neue Aromen entstehen. Beim Gärprozess bauen Enzyme und Mikroorganismen Zucker und Stärke ab und es entstehen Milch- und Essigsäure, die Kohl, Gurken, Möhren, Kürbis oder Paprika den typischen Geschmack verleihen und sie haltbar machen.

Vegan ernähren: Auf genügend Jod achten!


Wer sich vegan ernährt, sollte auf eine gute Jodversorgung achten. Nori-Algen sind unter den vielen Algensorten besonders empfehlenswert.

Wer sich vegan ernährt, achtet in der Regel gut auf eine ausreichende Versorgung mit Vitamin B12 in Form von Nahrungsergänzungsmitteln. Lücken gibt es allerdings bei der Jodversorgung. Darauf deuten Ergebnisse aus dem Studienprojekt „Risiken und Vorteile der veganen Ernährung“ am Bundesinstitut für Risikobewertung hin. Zwar waren auch die nicht vegan lebenden Studienteilnehmer oft schlecht mit dem Spurenelement Jod versorgt. Der Mangel war bei Veganerinnen und Veganern aber deutlich ausgeprägter. Bei einem Drittel lag der Wert sogar unterhalb des von der Weltgesundheitsorganisation WHO definierten Grenzwerts, ein Zeichen für eine Unterversorgung.

Für eine ausreichende Jodzufuhr hilfreich sind Champignons und Broccoli, insbesondere jedoch Nori-Algen. Nori-Algen, die auch für Sushi-Rollen verwendet werden, sind empfehlenswerter als andere Algen, denn sie haben keine überhöhten Jodgehalte. Bei einigen anderen Algen-Sorten wie Kombu, Arame, Ulva, Wakame, Dulse und Hijiki sind die Jodmengen oftmals sehr hoch. Jod ist zwar für den Aufbau der Schilddrüsenhormone und damit für die Steuerung von zahlreichen Stoffwechselprozessen lebensnotwendig. Zu viel Jod kann aber insbesondere Menschen mit Schilddrüsenproblemen schaden. Aber auch eine gesunde Schilddrüse kann durch mehrfache hohe Jodzufuhr überreagieren.

Bio-Algen aus dem Meer oder aus ökologischer Aquakultur müssen aus Gewässern mit hoher ökologischer Qualität stammen und nachhaltig bewirtschaftet werden. Naturland hat eigene Richtlinien entwickelt mit noch strengeren Anforderungen an Wasserqualität und Erntetechnik als die EU-Öko-Verordnung. Arche Naturkost bringt Naturland-zertifizierte Nori-Algen und Nori-Flocken wie auch andere Meeresalgen in den Bio-Fachhandel. Alle Sorten werden regelmäßig auf Schwermetallrückstände und den aktuellen Jodgehalt kontrolliert.